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Nel saggio introduttivo Francesca Chiorino si sofferma sulla relazione che le cantine instaurano con l'ambiente e sulla capacità degli architetti di decifrare e restituire nel progetto i caratteri del terroir, inteso come il complesso delle qualità culturali, ambientali, geologiche e morfologiche che caratterizzano il sito. Ad avvalorare l'ipotesi secondo la quale l'indagine del territorio deve avere un ruolo centrale nel progetto architettonico delle cantine è il saggio di Carlo Tosco che, nel rileggere la storia del paesaggio vitivinicolo, pone l'accento sui nuovi modi di pensare l'enologia che hanno una ricaduta sulla difesa dei caratteri locali, delle tecniche artigianali di derivazione contadina, dei vitigni autoctoni, delle aziende minori a conduzione familiare. È oggi in atto un processo di sensibilizzazione che coinvolge l'ecologia, la gestione del paesaggio e la stessa architettura con risultati spesso eccezionali in cui le cantine vitivinicole sono elementi importantissimi di un processo molto più ampio di generale rivalutazione di brani di territorio. I progetti presi in rassegna si trovano per la più parte in Europa e in America e le immagini e i testi a corredo descrivono con particolare cura l'inserimento degli edifici nel paesaggio.